Autorica za The Kitchn Melissa Gaman prisjeća se kako se nakon završetka kulinarske škole u New Yorku zaposlila kao kuharica u profinjenom restoranu u SoHou, smještenom uz popularan hotel. Zbog lokacije i atmosfere restoran je redovito primao VIP goste, uključujući poznate glumce i glazbenike, a jelovnik se temeljio na klasičnim francuskim tehnikama uz kombinaciju svjetskih okusa i sezonskih namirnica.

Upravo je ondje, kako piše za The Kitchn, detaljno upoznala beurre monté – jednostavan maslačni umak od samo dva sastojka. Riječ je o kombinaciji maslaca i vode koji se lagano zagrijavaju dok ne stvore gustu i glatku emulziju.

U restoranu se ovaj umak koristio za jedno od popularnijih jela – šparoge sa začinskim biljem. Autorica opisuje i jednu stresnu večer kada je šef kuhinje inzistirao na savršeno pripremljenom tanjuru. Dok je pod njegovim nadzorom zagrijavala prethodno blanširane šparoge u beurre montéu, pazeći da emulzija ostane stabilna, prvi pokušaj nije zadovoljio kriterije.

Tek je drugi tanjur, koji je na kraju poslužen Nicole Kidman, bio prihvaćen. Iako je od tog iskustva prošlo više od 20 godina, ističe kako i dalje pamti napetost tog trenutka, ali i iznimnu kombinaciju okusa šparoga i ovog umaka.

U čemu je tajna beurre montéa

Melissa objašnjava kako je riječ o klasičnom francuskom umaku koji, unatoč jednostavnosti, daje bogatu i kremastu teksturu. Za razliku od običnog topljenog maslaca koji se razdvaja na vodu, masnoću i krute tvari, beurre monté ostaje stabilna emulzija koja ravnomjerno oblaže povrće.

Upravo ta stabilnost omogućuje da umak prianja uz namirnice, stvarajući sjajnu i punu glazuru bez potrebe za dodatnim zaslađivačima. Može se koristiti uz različite vrste povrća – od kuhanog i pirjanog do pečenog ili grilanog – što ga čini vrlo svestranim dodatkom u kuhinji.

Kako se priprema

Ključ uspjeha je u postupnom dodavanju hladnog maslaca u toplu tekućinu. Maslac je potrebno unaprijed narezati na manje komade i držati u hladnjaku. Za oko kilogram povrća dovoljno je otprilike 60 grama maslaca.

U malom loncu zagrijava se žlica vode na laganoj vatri dok ne počne isparavati, nakon čega se postupno dodaju komadići maslaca uz neprestano miješanje pjenjačom. Novi komad dodaje se tek kada se prethodni gotovo u potpunosti otopi. Smjesa se postupno pretvara u gust, gladak i nježno žut umak.

Važno je izbjegavati vrenje jer ono može uzrokovati razdvajanje emulzije. Gotov umak može se začiniti solju i paprom te odmah poslužiti ili držati na toplom do serviranja.

Napominje kako se beurre monté može dodatno obogatiti okusima – primjerice dodatkom limunova soka, začinskog bilja ili češnjaka. Ako se umak počne razdvajati, moguće ga je ponovno emulgirati laganim zagrijavanjem i miješanjem.

Višak umaka može se čuvati u hladnjaku i koristiti poput običnog maslaca, iako se zbog dodatka vode ne preporučuje za pripremu slastica, piše Index.hr.

(TIP/Foto: Ilustracija/Index)