Sezona roštiljanja traje još neko vrijeme, a mi vam rado donosimo priče, iskustva i savjete “običnih” ljudi koje nerijetko primijetimo na društvenim mrežama. Tako je bilo i ovaj put sa Svenom Grabićem, koji je od 2023. godine aktivan na svom Instagram profilu na kojemu objavljuje videorecepte sa savjetima oko pripreme visoko kvalitetnih stakeova.

Odlučili smo se javiti Svenu i saznati više o njemu i cijeloj gastro atrakciji koju stvara, ali i zatražiti pokoji savjet i recept pravog majstora. Sven je 35-godišnji Zagrepčanin koji je na FER-u diplomirao Programsko inženjerstvo te već 10 godina radi kao programer za jednu IT kompaniju. Kako za sebe kaže, veliki je gurman i zaljubljenik u dobru hranu i vina, ali uz to smatra kako je u životu važno imati balans, pa je jednako tako posvećen i sportu, najviše teretani i trčanju.

Privlačnost prema roštilju i steakovima osjeća još odmalena. “Iako su me oduvijek privlačili, zbog slabe ponude u Hrvatskoj u to doba, nisam imao prilike probati dobro pripremljen steak visoke kvalitete. Moje pravo “putovanje” započinje prije 6-7 godina, kada sam posjetio nekoliko odličnih restorana u Španjolskoj, te nakon toga i u Istri, gdje sam i upoznao zanimljive ljude koji su mi udijelili vrijedne savjete oko pripreme, te sam konačno probao steakove koji su me oduševili.

Nakon toga počinje moja intenzivna istraga kako i sam mogu doći do takvog steaka i pripremiti ga na savršen način. Godine čitanja raznih članaka, gledanja videa kako steakove pripremaju najveći svjetski stručnjaci, isprobavanja raznih roštilja i cutova koji su se mogli nabaviti kod nas, ali i od dobavljača iz zemalja poput Belgije i Nizozemske. Informacija je bilo sve više, ponuda u Zagrebu se dosta i povećala, a time i moja velika ljubav prema savršenom roštilju i steaku”, prisjeća se.

“Put me tako odveo do gospodina Branimira Galovića, dobavljača finih komada mesa, danas moga velikog prijatelja, koji mi je svojim nepresušnim entuzijazmom otkrio mnoge tajne iz svijeta steakova, te sam kod njega došao do prvih vrhunskih cutova i sam ih pokušao pripremiti”, dodaje.

Kada govorimo o kvalitetnom mesu – koliko sve to uopće košta? Možeš li nam dati primjer nekog povoljnijeg cuta?

Cijene kvalitetnijih steakova kreću od oko 40 eura za kilogram. Najčešće tu pričamo o cutovima poput tenderloina (kod nas popularno “biftek”), ribeyea i striploina. Naravno, ovisno o pasmini goveda i određenom cutu, cijene mogu otići i preko vrtoglavih 200 eura za kilogram. Međutim, ponuda steakova je toliko raznolika i široka da će se za svakoga pronaći nešto, bitno je samo istraživati i imati malo hrabrosti.

Ima li smisla da oni koji ne vole “sirovo” daju novac na ovakvo meso?

Goveđe meso dosta se razlikuje od onog drugih životinja, poput svinjskog i pilećeg, te ga je bez straha moguće manje termički obraditi, naravno, ako se radi o visokokvalitetnom mesu provjerenih proizvođača. Definitivno bih svakome preporučio da proba manje pečen steak, razine “medium” ili “medium-rare”, jer tada meso zadržava svoju sočnost i mekoću, a opet dobiva dovoljno okusa iz otopljenih masnoća, što ga čini puno ukusnijim od onoga koji je više pečen. Međutim, ukusi su razni te je najbitnije da osoba uživa u tom obroku. Ako nije tako, onda bih tek rekao da takva priča nema smisla. Moj odabir je “rare” način pripreme, obožavam okus mesa te smatram da se na taj način izvuče ono najbolje iz steakova.

Koji cut kupiti za početak i na kojem roštilju ga je idealno peći (vrsta, može i par preporuka), no može li poslužiti i obična rešetka ili pak grill tava na štednjaku? 

Za početnike bih preporučio ribeye steak. Taj cut pruža odličan omjer mesa i masnoća te je najčešće i najsočniji te vrlo meke i ugodne teksture. Za pripremu bih definitivno preporučio “kamado” roštilj. Spadaju u roštilje na ugljen, međutim zbog izrade od vrhunske keramike te inovativnog načina protoka zraka i brojnih dodataka, znatno olakšavaju pripremu bilo kojeg tipa mesa i povrća, a ponajviše steakova. Održavanje takvih roštilja je minimalno te su izuzetno sigurni za korištenje, pa se korisnici mogu koncentrirati na ono najbitnije, a to je druženje i uživanje u pripremi svake hrane.

Naravno, steakove je moguće pripremati i na bilo kakvom drugom roštilju, pa sve do najobičnije tave. U raznim testiranjima sam koristio čak i tavu za palačinke, i to za pripremu vrhunskih steakova. Sve se može uz malo prakse i puno volje. Međutim, do vrhunskih rezultata najlakše je doći koristeći “kamado” roštilje.

Koja je formula za savršeno pečen steak?

Teško je dati univerzalnu formulu jer se steakovi jako međusobno razlikuju. Za kvalitetnije steakove rekao bih da je to minuta po strani za svaki centimetar debljine, plus dodatnih minutu po strani kako bi se dobila korica po rubovima.

Nekoliko savjeta za pečenje par osnovnih cutova, može po vašem izboru.

Za početnike bih definitivno preporučio pripremu steaka rezanog na 2-3 cm debljine (ribeye ili striploin), nikako tanje jer se takav steak vrlo brzo prepeče. Tako rezane steakove obično pripremam po 3 minute sa svake strane na visokoj temperaturi te još dodatnu minutu po strani kako bi se dobila fina korica.

Često ih tijekom te završne obrade premazujem maslacem i ružmarinom, koji se karameliziraju te daju odličan okus po rubovima mesa. Preporuka je steak izvaditi iz frižidera bar pola sata prije pečenja kako bi došao na sobnu temperaturu i kako bi rezultati bili što ravnomjerniji. Temperatura na kojoj najčešće pripremam steakove je između 200 i 250 stupnjeva u “kamado” roštilju. Jedna od najbitnijih stavki je serviranje steaka, i tu uvijek preporučujem toplu podlogu poput zagrijanog kamena škriljevca ili bilo kakvog tanjura/tave.

Steakovi se pripremaju na nižu unutarnju temperaturu te se vrlo brzo ohlade, što ih čini tvrđima i suhima, zato serviranje na toplu podlogu (cca 60-80 stupnjeva) nastavlja topljenje masnoća unutar steaka, a ne nastavlja proces pečenja koji bi ih mogao prepeći. Soljenje ide tek nakon rezanja, naravno dok je steak najtopliji. Prije samog pečenja, ne koristim nikakve začine i/ili pac, za vrhunske komade mesa to nije potrebno.

Za biftek, savjetovao bih rezanje na cca 4 cm debljine, 3 minute s obje strane te po minutu s bočnih strana kako bi svi dijelovi bili prekriveni koricom. Preporuka je još “završiti” biftek polijevajući ga maslacem ako je priprema u tavi.

Kako provjeriti stupanj pečenosti mesa, koji je “idealan”?

Kao što sam već napomenuo, po meni je idealan stupanj pečenosti “rare” ili eventualno “medium-rare”. Takav stupanj se najčešće postiže s oko 47-49 stupnjeva unutarnje temperature. Koristio sam razne termometre i trikove kako odgonetnuti unutarnju temperaturu i, vjerujte mi, sve to je previše komplikacija oko jednostavne stvari. Pratite vrijeme pečenja i snagu vatre na kojoj ga pečete te izgled korice steaka, na taj način su rezultati najstabilniji.

Odabir “goriva” za roštilj je izuzetno bitan. Uvijek koristim drveni ugljen najviše kvalitete, od njemačke tvrtke Monolith. Takav ugljen ne sadrži nezdrave čestice poput raznih ljepila, vrlo brzo se zagrije na željenu temperaturu te ju takvom dugo i drži. Naravno, drveni ugljen daje i onaj predivan okus dima, koji se savršeno sljubljuje sa svim vrstama mesa. Kod “kamado” roštilja, paljenje ugljena na željenu temperaturu traje svega desetak minuta i nakon toga je vrlo lako snižavati ili povisiti temperaturu prema potrebi te na kraju i ugasiti žar u par sekundi zatvaranjem dotoka zraka. Za sve to je izuzetno bitno koristiti kvalitetan ugljen.

Prilozi i salate – jesmo li konačno prerasli šopske i zamašćene lepinje i što vi pripremate uz ovakve komade?

Prilozi su odličan način za podići cijelo iskustvo obroka i druženja s gostima. Steakovi su idealni za sljubljivanje okusa s drugim namirnicama, od najjednostavnijih pečenih krumpira, fuža s tartufima, pečenog povrća poput luka, paprike i češnjaka. Od mnogih recepata i ideja, jedan prilog mi je posebno drag i uvijek naiđe na odličnu reakciju gostiju, a to je focaccia.

Koji su vama omiljeni komadi mesa, a koji najbolje prolaze u društvu?

Moji omiljeni komadi su ribeye i tenderloin (biftek). Ribeye je tu zbog savršene kombinacije masti i mesa te snažnog okusa koji najčešće nudi. Biftek je najjednostavniji, ali omogućuje bezbroj kombinacija s raznim prilozima i umacima (npr. od tartufa, zelenog papra i slično). Još specifičnije, najdraži steak mi je australski wagyu ribeye, s farme Stockyard. I naravno, ne smijem izostaviti jedno od meni najdražih jela, tatarski biftek, koji obavezno radim od čistog tenderloina i često poslužujem kao predjelo. Ta tri cuta i jela najbolje prolaze i kod mojih gostiju.

Ako želite malo promjene, ili zadiviti svoje goste, preporučio bih malo rjeđe cutove poput picanhe ili tomahawka. Ta dva cuta su usko povezana sa striploinom i ribeyem, ali zbog svog izgleda i raznih neobičnih načina pripreme često budu glavna atrakcija za stolom.

Sven je podijelio i svoj omiljeni recept za focacciu za koji kaže da, iako naizgled djeluje kompleksno, zapravo je vrlo jednostavan, a metoda pripreme je znatno kraća od standardnih recepata. Recept možete pronaći i isprobati ovdje.

(TIP/Izvor: Index.hr/Foto: Shutterstock/Instagram)