Priprema hrane bez začina je nezamisliva, a u svijetu postoji na tisuće biljaka koje daju posebnu aromu jelima. Mnoge od njih od davnina ljudi koriste i zbog njihovih ljekovitih svojstava…

Za razliku od ostalog bilja, začin se odlikuje osobitim aromama i mirisima. Čovjek može raspoznati više od 10.000 mirisa, a za to nam je potrebno da njihove sićušne molekule uđu u naš nos u odgovarajućoj količini.

–  Najčešći mirisni spojevi su eterična ulja koja se prirodno tope u mastima, ulju i alkoholu. Rijetko su spojevi koji nose miris topivi u vodi, iako postoje i takve molekule. Posebno su mirisima bogate začinske biljke koje najčešće rastu u toplijim krajevima. Začini koje kupujemo zapravo su osušeni mirisni dijelovi tih biljaka, obično sjemenke, bobice, korijen ili mahuna, a ponekad i lišće. S obzirom na brojne vrste začinskih biljaka te moguću upotrebu različitih dijelova biljke, svakodnevnim korištenjem začina možemo značajno obogatiti prehranu, učiniti je interesantnijom, ukusnijom, mirisnijom i zavidno raznolikijom – objašnjava klinička nutricionistica prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender.

Ističe kako se u kulinarstvu svježi začini ponašaju drugačije od sušenih, pa valja pronaći dobar omjer da bismo zadovoljili potrebu za aromom.

– Tajna začina je u trenutku kad on oslobađa mirisne molekule kako bi dospjele do receptora u našem nosu. To trebamo učiniti i da bismo maksimalno iskoristili vitamine, minerale i fitokemikalije sadržane u začinu. Za svježe i nježne začinske biljke pravilo je jednostavno: treba ih samo nasjeći i posuti po gotovom jelu netom prije posluživanja. Kada prema receptu jelo koje pripremamo mora biti prožeto začinom, onda trebamo potaknuti bijeg mirisa iz biljke. U tom slučaju pomažu nam voda i povišena temperatura. Svježe biljke tada trebamo nasjeckati, a suhe usitniti ili samljeti pa dodati u jelo dok je još na vatri. Što je finija struktura mljevenog začina, to je veća površina s koje mirisne molekule mogu bježati u jelo pa je brzina prožimanja jela i mirisa veća. Ovo je stoga dobar način ako pripremamo jela koja su brzo skuhana. Međutim, ako radimo gulaš ili variva koji se dugo kuhaju, onda trebamo dodati cijele listove ili sjemenke začina radi sporijeg otpuštanja mirisa – savjetuje dr. Vranešić Bender.

Kako bi nam začini bili dostupni tijekom cijele godine, prehrambena industrija nam ih nudi u sušenom obliku.

– Sušenje je proces kojim se uklanja većina vode iz biljke. Svježe biljke obično sadrže 90 posto vode, no problem je što je većina mirisnih spojeva hlapljivija od vode pa se procesom isparavanja vode nerijetko uklanja i miris. Upravo zbog toga mnogi sušeni začini nisu ni sjena svježima. Iznimka su mediteranske začinske biljke, na primjer origano, timijan, ružmarin, lovorov list i druge biljke koje dolaze iz toplih i suhih krajeva pa i u procesu sušenja uspijevaju sačuvati svoj miris – kaže ona.

Nepisano je pravilo da se suhe začine obično dodaje na početku kuhanja kako bi razvili arome, a svježi na kraju.

Kako čuvati začine

– Glavni je izazov svakom kuharu kako pravilno čuvati začinsku biljku te kada je dodati u jelo da bi očuvali njezine spojeve koji nose miris. Osim što su ti spojevi hlapivi pa mogu lako pobjeći, oni su i vrlo reaktivni zbog čega da ih treba držati podalje od vlage, zraka, topline i svjetla. Pravo rješenje je stoga odgovarajuće isušivanje biljke kod kojega treba pripaziti da biljka ne istrune, a mirisni spojevi ne ispare zajedno s vodom. Tako osušene začine valja čuvati na hladnom i tamnom mjestu i u dobro zatvorenim spremnicima – savjetuje dr. Vranešić Bender.

Kad je riječ o mladim biljkama nježne stabljike i osjetljivih listova, njih valja čuvati u hladnjaku u poluotvorenoj plastičnoj vrećici.

– Naravno, prije nego što ih stavimo u vrećicu, ove biljke moramo lagano zamotati u tkaninu ili meki papir koji će upiti suvišnu vlagu i time spriječiti razmnožavanje mikroorganizama na mokrim listovima. Hladnjak ipak nije idealno mjesto za sve začinske biljke: one koje dolaze iz toplijih krajeva, poput bosiljka i ružmarina, treba čuvati na sobnoj temperaturi i sa svježe odrezanim stabljikama uronjenim u vodu. Brojne začinske biljke možemo tijekom godine sasvim dobro očuvati u zamrzivaču. Tako one neće promijeniti, ni izgubiti miris mada će kristalići leda oštetiti tkivo pa će biljka izgledati neatraktivno, potamniti i savijati se prilikom odmrzavanja – kaže dr. Vranešić Bender.

Mnoge domaćice u kuhinjama uzgajaju začine u teglicama kako bi im uvijek bili svježi pri ruci.

– Ako dobro rode možete ih osušiti pa na hladnom i tamnom mjestu, u dobro zatvorenoj posudi čuvati za zimske mjesece. No, nemojte ih sušiti na suncu. Visoke temperature i UV zračenje uzrokuju gubitak mirisa. Najbolje bi bilo da ih sušite na zraku, bez izlaganja svjetlosti, tijekom nekoliko dana – kazala je nutricionistica ističući i da je potapanje biljke u ulju također dobar način čuvanja.

– Ulje onemogućuje pristup kisika do biljke pa je ona sigurna do nekoliko tjedana, a nakon tog razdoblja većina nositelja mirisa će pobjeći u ulje. Začine u ulju obavezno trebamo čuvati u hladnjaku, jer odsustvo kisika koje smo postigli uranjanjem u ulje pogoduje rastu bakterija Clostridium botulinum. U hladnim uvjetima ova se bakterija ne razmnožava i ne stvara opasne otrovne spojeve – pojasnila je naša sugovornica.

U Hrvatskoj se u tradicionalnoj kuhinji koristi niz začina od kojih svaki na svoj način doprinosi našem zdravlju, a prihvatili smo i neke začine koji nisu uobičajeni na našim prostorima. Ipak, valja znati kakva jela pripremati s kojim začinima. Tako su lovorov list, bosiljak i timijan izvrstan odabir za jela s govedinom, a curry, đumbir ili kadulja odlično se slažu s piletinom. Ako pripremate rižu, ubacite kim, luk i šafran, a cimet, klinčić i muškatni oraščić se obogatiti raskoš voća.

Luk

– Većinu aktivnih komponentala luka čine sumporne komponente, primjerice alil-propil disulfid (APSD), komponenta kojoj «možemo zahvaliti» karakterističan miris i okus luka, te flavonoidi, posebno kvercetin. Nadalje, luk je dobar izvor kroma te vitamina C. Upravo tim komponentama možemo zahvaliti blagotvorno djelovanje luka na zdravlje – ističe dr. Vranešić Bender pojašnjavajući blagotvorni učinak luka na zdravlje srca i krvnih žila.

Kod kupovine obratite pažnju na izgled jer luk mora biti čist, dobro oblikovan, bez oštećenja i plijesni te suhe vanjske kožice. Čuva se na sobnoj temperaturi u prozračnoj prostoriji daleko od svjetla. Koristi se tkao temelj u pripremi raznih slanih jela, može ga se i kiseliti ili koristiti za pripremu slanih kolača.

Češnjak

Ljekovita komponenta češnjaka poznata je od davnina, a znanstveni i danas otkrivaju njegovo pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje.

–  Konzumacija češnjaka značajno snizuje ukupni kolesterol i trigliceride. Uz dobro poznata antibakterijska i antivirusna djelovanja, poznato je i kako češnjak sadrži sumporne spojeve koji pomažu u detoksikaciji. Nekoliko desetaka biološki aktivnih tvari uključujući vitamine, minerale, enzime i fitokemikalije zaslužni su za ljekovita svojstva češnjaka. Zbog jedinstvenog sadržaja fitokemikalije alicina, češnjak posjeduje protuvirusno i antibakterijsko djelovanje – ističe naša sugovornica dodajući kako se češnjak kuha kratko, a prije pripreme ga je najbolje zgnječiti i ostaviti nekoliko minuta kako bi se što bolje očuvale njegove aktivne tvari.

Peršin

– Peršin je među boljim prirodnim lijekovima koji pružaju široku paletu vitamina i minerala. Sadrži antioksidanse kao što su beta-karoten, luteolin, apigenin, likopen i alfa-karoten te važne vitamine i minerale kao što su vitamin A, C i K, folat, željezo i kalcij. Među ostalim, pomaže kod lošeg zadaha, bogat je željezom i odličan saveznik u borbi protiv anemije, ublažava menstrualne grčeve i snižava tlak – ističe dr. Vranešić Bender. Najbolje ga je jesti svježeg, sitno nasjeckanog kao dodatak jelima.

Vlasac

– Vlasac izgledom odudara od ostalih članova obitelji luka, no prepoznatljivim, karakterističnim blago pikantnim okusom podsjeća na luk. Vlasac je lisnata biljka visoka 15-35 centimetara s malom i slabo izraženom lukovicom. Za razliku od drugih vrsta luka, bogat je beta karotenom i vitaminom A. Koriste se sitno sjeckani listovi – kaže nutricionistica.

Fino sjeckani vlasac odličan je dodatak juhama, varivima od povrća i umacima, a posebno se slaže s jelima na bazi jaja, vrhnja, sira i jogurta. Također će prijati u svježim povrtnim salatama od rajčice, krastavca ili paprike.

Ružmarin

Mirisni ružmarin u mediteranskoj je kuhinji nezaobilazan, a u posljednje vrijeme ga ističu kao dobrog saveznika u borbi protiv karcinoma.

– Sadrži tvari korisne za stimulaciju imunološkog sustava te za pospješivanje cirkulacije i probave. Budući da potiče dotok krvi u mozak, pospješuje koncentraciju, a u te svrhe tradicionalno se koristi od davnina. Kako bi poprimilo aromu, u jelo se stavi stručak ružmarina, koji se poslije izvadi. Ružmarinom možete aromatizirati ulje ili ocat – kazala je nutricionistica.

Svježi ružmarin možete dodati, primjerice, u zapečeni krumpir iz pećnice, jela od ribe, u juhe, variva ili salate. Ružmarin pojačava aromu rajčice, bundeve, krumpira, patlidžana, graška i leće.

Majčina dušica

Majčina dušica ili divlji timijan koristila se za ublažavanje probavnih tegoba i protiv crijevnih parazita, no razlikuje se od vrtnog timijana. Majčina dušica puzi po tlu, dok timijan raste u visinu.

– Majčina dušica je antispazmodik, antiseptik i diuretik. Dokazano snažno djeluje protiv gljivica i bakterija. Sadrži aktivne tvari timol i karvakrol, eterična ulja, gorke tvari i flavone te pomaže zdravlju srcu i regulaciji krvnog tlaka, ublažava migrene te regulira menstrualni ciklus – kaže dr. Vranešić Bender.

Papar

Papar zovu kraljem začina. Najčešće se koristi crni papar, no postoje i bijeli, crveni ili zeleni papar. Najbolje ga je koristiti svježe mljevenog na kraju kuhanja, a čuvanje je iznimno važno rado očuvanja svih nutrijenata. Zato stručnjaci savjetuju da u hermetički zatvorenoj staklenoj posudi čuvate papar u zrnu, a meljete ga netom prije korištenja.

– Sadrži vitamine A, C i K. Od minerala tu su kalcij, magnezij, kalij, mangan, željezo i natrij. Također sadrži alkaloidi piperin, piperetin, piperilin i kavicin koji mu daju pikantan okus. Ima antibakterijska, antioksidativna i antiupalna svojstva te pomaže kod mnogih oboljenja – ističe nutricionistica.

Mažuran

Taj začin mnogi često mijenjaju s origanom, iako je riječ o dvije posve različite biljke i mažuran ima puno suptilnije note. Izvrstan je kao začin u različitim mesnim jelima, a posebno ga hvale uz guščje pečenje. Pomaže kod probavnih tegoba i nesanice, a ima i diuretičko djelovanje te pomaže u detoksikaciji. Najbolji je svjež kad se dodaje pri kraju kuhanja samo kao list, dok se cijela biljak u sušenom obliku dodaje na početku kuhanja.

– Bogat je flavonoidima koji imaju antioksidativni učinak te sprječavaju nakupljanje kolesterola na krvnim stijenkama, a istovremeno je odličan izvor kalcija, željeza, magnezija, fosfora, cinka, bakra, mangana i selena. Od vitamina ima najviše vitamina C te vitamine B kompleksa – kaže nutricionistica.

Cimet

– Najbolji cimet danas dolazi sa Šri Lanke, no uzgaja se i na Javi, u Kini, Vijetnamu, Indoneziji, Brazilu i Egiptu, a trenutno se izvozi u gotovo sve zemlje svijeta. Ljekovita svojstva cimeta možemo zahvaliti trima osnovnim komponentama eteričnih ulja koja nalazimo u kori drveta. Esencijalna ulja sadrže aktivne tvari cinamaldehid, cinamil acetat, cinamil alkohol. Djeluje blagotvorno na probavni sustav, ublažava bol, djeluje kao sredstvo protiv nadutosti i dijareje. Stimulira probavu i cirkulaciju te je zbog toga indiciran kod simptoma slabe cirkulacije ekstremiteta, edema, dijareja i gubitka apetita. Prisutnost tanina svakako opravdava njegovu uporabu kao sredstva protiv dijareje. S obzirom da djeluje kao sredstvo protiv stvaranja plinova, stimulira pražnjenje crijeva i potiče peristaltiku crijeva, smanjujući grčeve i nadutost – kaže dr. Vranešić Bender ističući antimikrobno i antioksidativno djelovanje.

– Cimet je dostupan u obliku praha i u štapićima. Štapiće možemo čuvati duže, a cimet u prahu ima intenzivniju aromu. Ako možete, pomirišite cimet kako bi se uvjerili da ima slatkast miris i da je svjež – savjetovala je naša sugovornica dodajući da ga, osim slatkim jelima, možete dodati i meksičkim jelima, curryju ili kavi.

Bosiljak

– Zbog svojih terapeutskih svojstava u nekim zemljama ga smatraju svetom biljkom. Pomaže u detoksikaciji jetre, smanjuje upalne procese, olakšava disanje, smanjuje stres. Ima antikarcinogena svojstva i bogat je željezom. Listovi sadrže vitamine A, C, K i folnu kiselinu. Bosiljak se može koristiti sušen ili svjež, a bez obzira na oblik, njegova oštra aroma i pikantan okus pružaju užitak vašem nosu, ali i nepcu – kaže dr. Vranešić Bender.

Bosiljak se odlično slaže s jelima na bazi rajčice, a ukoliko koristite svježi bosiljak, sjeckani se ne smije čuvati više od dva dana u hladnjaku jer će izgubiti miris. Ne treba ga dugo kuhati, a najbolje je dodati ga pred sam kraj, neposredno prije posluživanja jela. Odličan je dodatak u salatama, umacima i juhama te u ribljim jelima.

Kim

Kim su zapravo sušene sjemenke koje se koriste u slanim i slatkim jelima, juhama i umacima. Mogu se koristiti cjelovite ili mljevene, a zbog sastava se odlično uklapaju uz teško probavljiva jela poput mahunarki ili divljači.

– Kim sadrži antioksidanse, vlakna i eterična ulja. Odličan je izvor minerala poput željeza, magnezija, bakra, kalija, selena i cinka te vitamina A, C i B. Pripisuju mu i ljekovita svojstva, a osobito ga ističu zbog snažnog antibakterijskog djelovanja – kazala je dr. Vranešić Bender.

Origano

Nema pizze bez origana i najčešće ga se povezuje s talijanskom kuhinjom. Koristi ga se u svježem i sušenom obliku, a odličan je dodatak jelima od povrća i mahunarki, pekarskim proizvodima, ribi, pizzi, umacima od rajčice i sličnim jelima.

– Origano se u medicinske svrhe koristio još u antičko doba kada su se njegovim lišćem liječile kožne rane te ublažavala bol u mišićima, a koristio se i kao antiseptik. U tradicionalnoj medicini koristi se kod astme, grčeva, dijareje i kod loše probave. S obzirom da postoji puno različitih vrsta origana, ne iznenađuje činjenica da i količina biološki aktivnih tvari u tom začinu jako varira. Glavni terpeni sadržani u esencijalnom ulju origana su karvakrol i timol te p-cimen i γ-terpinen koji služe kao prekursori u sintezi timola i karvakrola. Timol se vrlo često koristi u parfemima i vodici za ispiranje usne šupljine – kaže dr. Vranešić Bender.

Ljuta papričica

– Kapsaicin je specifična tvar i sastavni dio plodova roda Capsicum kojemu pripada paprika, a daje ljutinu plodovima. Prema količini kapsaicina, koja je obično obrnuto proporcionalna veličini ploda, provedena je klasifikacija na slatke i ljute sorte paprike. Kapsaicin ima ljekovito djelovanje jer djeluje antiseptički, a u probavnom sustavu sprječava razvoj bakterija truljenja i poboljšava probavu hrane draženjem sluzokože crijeva – pojasnila je nutricionistica.

Kaže kako se papričice može koristiti svježe i sušene te ih dodavati u razna jela, a smatra se da začinjena hrana povećava potrošnju energije i probavu hrane te doprinosi regulaciji tjelesne težine.

Hren

– Glukozinolati su spojevi koji biljkama poput hrena, kupusa i gorušice daju karakterističan jaki okus, a mahom imaju antikarcinogena svojstva. Glavni glukozinolat u hrenu je sinigrin koji se, tijekom procesa mljevenja razgrađuje na alil-izotiocijanat (AITC) ili cijano-epitiopropan (CETP). AITC je spoj koji se dobro apsorbira u probavnom traktu, a djeluje tako da potiče aktivnost enzima koji pomažu u detoksikaciji. Stoga hren, pogotovo onaj više klase, predstavlja vrlo poželjnu namirnicu u ljudskoj prehrani. Sadrži veliku količinu vitamina C i kalija, dobar je izvor željeza i kalcija te vitamina B1 i B6, dok u nešto manjim količinama sadrži i vitamin B2 te minerale fosfor i magnezij – kaže nutricionistica.

Korijen hrena poboljšava okus mnogih jela te ga se može dodati salatama i umacima na bazi senfa ili majoneze, a odličan je iz kuhanu šunku i govedinu ili teletinu te jela s ribom.

Kopar

Okusom sličan komoraču, kopar kao začin u kuhinji dodaje se jelima od graha, krumpira, krastava i rajčice, u krem juhe ili jela od ribe, kao i dodatak svježem siru, namazima i drugim jelima.

–  Od minerala sadrži kalcij, željezo, magnezij, fosfor, cink, bakar i mangan, dok od vitamina nudi vitamine A i C, vitamin B6, tiamin, riboflavin, niacin, pantotensku kiselinu i folnu kiselinu. Pomaže kod loše probave, nesanice i oslabljenog imuniteta – kaže naša sugovornica.

Lovor

Aromatilčan začin snažnog okusa u obliku lista dodaje se raznim vrstama variva i pečenja, gulašima i jelima od kiselog kupusa kao i ribljim jelima. Stručnjaci kažu da ne treba pretjerivati te da je obično dovoljno dodati samo jedan list kako bi oplemenio jelo, no ako ne ispušta miris i lako se lomi i presavija, radije ga bacite jer više nije za korištenje.

– Svježi listovi lovora sadrže vitamin A, C i vitamine B kompleksa, a od minerala su zastupljeni kalcij, mangan, željezo, selenij, cink i magnezij. Lovor sadrži između jedan i tri posto eteričnog ulja koje u svom sastavu ima terpene cineol, eugenol, seskviterpen, treslovinu i gorke tvari. Bogat je prehrambenim vlaknima i hlapivim uljima – pojasnila je nutricionistica.

Metvica

– Metvica je jedna od onih biljaka koje imaju sve poželjne karakteristike. Raste kao «korov», posve je sigurna za uporabu i jako dobro je sredstvo za ublažavanje raznih zdravstvenih tegoba, a uz sve to, izvanrednog je okusa! Osvježavajuća aroma mentola otporna je na visoke temperature pa se može dugo kuhati, a obično se koristi u pikantnim jelima poput curryja ili pečenja te u slasticama. Sadrži oko jedan posto eteričnog ulja čiji je sastav 50 do 90 posto mentola i do 10 posto mentona. Sadrži gorke tvari, tanin i fermente, a osobito je hvale zbog umirujućeg učinka na probavu – kaže nutricionistica.

Kadulja

Antidijabetik protuupalnih svojstava i širokog spektra djelovanja koristi se kao dodatak slatkim i slanim jelima, a od kadulje se čak mogu raditi i sladoledi. Njezina primjena u kulinarstvu je vrlo široka, a ljekoviti čaj će pomoći kod zdravstvenih tegoba. Odlična je uz meso i ribu, a omogućit će bolji okus peradi ako je prije pečenja stavite pod kožu.

– Vrlo je intenzivna, pa je valja koristiti u umjerenim količinama. Listovi kadulje sadrže tanine, gorke tvari, triterpene, steroide, flavone i flavonoidne glikozide i esencijalna ulja. Od minerala su najzastupljeniji kalcij, magnezij, željezo, bakar i cink, a od vitamina to su vitamini B skupine te vitamin C i A – pojašnjava dr. Vranešić Bender.

Celer

Svestrani celer odgovara kao dodatak svakom jelu ili kao prilog, a ukoliko ga koristimo kao začin, možemo iskoristiti korijen, lišće i sjemenke. Važan je sastojak kuhanih jela kojima daje puniju aromu, a odličan je u salatama s mrkvom, ciklom i jabukom.

– Celer slovi kao čistač organizma. Ima diuretsko djelovanje, pomaže pri iskašljavanju te protiv nadimanja i probavnih teškoća. Bogat je vitaminima K, C te vitaminima B skupine, kao i kalijem, folnom kiselinom i vlaknima. Odličan je saveznik pri dijetama jer ima vrlo nisku energetsku vrijednost, a nekad su mu pridavali i afrodizijačka svojstva – otkrila je nutricionistica.

Kurkuma

Čarobni začin iz južne Azije danas je u svijetu vrlo popularan, a osnovni sastojak kurkume, tvar kurkumin, znanstvenici istražuju zbog snažnih antioksidativnih, protuupalnih, antivirusnih, antibakterijskih, antimikotičkih i antikancerogenih svojstava.

– Osim apsolutnog aduta kurkumina koji se najviše istražuje, kurkuma sadrži i cijeli niz vitamina i minerala. Sadrži vitamine B6, B3, folnu kiselinu te minerale kalij, željezo i mangan. Također, smatra se izvorom neprobavljivih prehrambenih vlakana. Budući da se obično jelu dodaje u količini od jedne žličice, kalorijski doprinos je zanemariv. Kurkuma se u kuhinji može dodavati kao začin raznim umacima i marinadama. Pravila su vrlo jednostavna: ako želite dobiti jarko žutu boju jela, slobodno upotrijebite kurkumu. Dodatkom kurkume u tijesto za kruh i peciva dobit ćete zanimljive kreacije. Kurkuma kao dodatak rižotu također će stvoriti sasvim novi doživljaj. Odlično se slaže i s jogurtom, jelima od piletine i drugih vrsta mesa, grahoricama (osobito lećom), plodovima mora te salatama i preljevima za salatu – savjetovala je naša sugovornica.

Đumbir

Nekad jedan od najvažnijih začina srednjovjekovne Europe, đumbir je danas na tržištu pronalazimo u raznim oblicima, od sušenog, konzerviranog, do onog u prahu. Zdravstveni blagotvorni učinci podrazumijevaju umirenje probavnih tegoba, olakšavanje mučnine i menstrualnih grčeva te brojnih drugih stanja.

– Đumbir se često suši tako da se zreli podanci temeljito očiste, oguli se kora, izrežu na manje komade i ponekad dodatno tretiraju kiselinom i potom se suše na suncu ili u sušarama. Tako je moguće pripremiti đumbir i kod kuće, u poluotvorenoj pećnici na niskoj temperaturi. Sušeni đumbir sadrži čak 40% škroba, a sušenjem dobiva na pikantnosti jer se molekule gingerola pretvaraju u šogaole koji su dvostruko pikantniji. U Aziji, ali sve više i u ostatku svijeta đumbir se koristi svjež. Kako bi se očuvali vrijedni nutrijenti i ljekovite tvari koje sadrži, svježi đumbir valja dodavati pri kraju kuhanja ili na gotovo jelo. Sušeni đumbir izgubi dio svojeg izvornog okusa, pa ga je najbolje dodati na početku kuhanja, tako da se zagrije i kuha dovoljno dugo da razvije karakterističan okus – ističe dr. Vranešić Bender.

Piment

Nezamjenjiv u jelima meksičke i srednjoameričke kuhinje, piment još nazivaju i jamajkanskim paprom gdje ga najviše uzgajaju. Odličan je dodatak jelima od divljači i mesnim varivima ili ribljim juhama, no isto je tako nezamjenjiv sastojak curryja kao i začin u kolačima, pudinzima, pa čak i pićima.

Njegov glavni sastojak je eugenol, kojeg  sadrže i klinčić, cimet, kava i kakao. Često ga koriste kao sredstvo protiv nadimanja, a pomaže održavanju zdravlja probavnog sustava. Usto sadrži tanine koji imaju blaga anestetička svojstva, pa pomaže kod artritisa i upale mišića. Kao i kod papra, preporuka stručnjaka je da kupite piment u zrnu, a zatim ga meljete po potrebi neposredno prije pripreme jela.

Zvjezdasti anis

Podrijetlom iz Kine, ovaj začin zvjezdastog oblika može se koristiti čitav, u komadićima ili u prahu. U istočnjačkim kuhinjama ga dodaju juhama i marinadama te uz mesna jela sa svinjetinom, patkom i piletinom.

Obično ubace cijeli začin, a potom ga nakon kuhanja izvade. Ujedno, preporuka je kuhati sa cijelim začinom ili makar komadićima, a izbjegavati kupovinu mljevenog začina osim u slasticama. Na zapadu ga koriste najčešće samo za aromatiziranje pića te u žvakama.

– Anis sadrži značajan udio prehrambenih vlakana, a od minerala tu su kalcij, željezo, magnezij, fosfor, cink, bakar, mangan i selen. Od vitamina anis u značajnijim količinama sadrži vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin , pantotensku kiselinu i vitamin B6. Njegovo najpoznatije ljekovito svojstvo je pomoć procesu probave jer ublažava mučninu, grčeve i žgaravicu – kaže dr. Vranešić Bender.

Kumin

Iako je vrlo sličan, kumin nije kim i ta dva začina treba razlikovati. Kumin ima oštriji okus, a odlično se slaže sa ljutim jelima te kao dodatak mahunarkama, namazima i jelima od povrća kao i jelima od peradi, ribe ili janjetine.

– Odličan je saveznik u borbi protiv nadutosti, gubitka apetita i grčeva, a navodno pomaže rad štitnjače, regulira menstrualni ciklus i ima antibakterijsko djelovanje te pomaže u regulaciji šećera i poboljšava razinu kolesterola u krvi. Sjemenke kumina prirodno su bogate željezom, pa tako jedna žličica mljevenog kumina sadrži 1,4 mg željeza. Usto, sadrži blagotvorne biljne sastojke poput terpena, fenola i flavonoida koji su poznati po svojem antioksidativnom djelovanju – pojasnila je dr. Vranešić Bender.

Muškatni oraščić

Ljekovitost ovog začina od davnina je poznata na Bliskom Istoku gdje ga koriste kao lijek protiv upale desni te pomoć kod probavnih tegoba, infekcija i reumatskih bolesti, a pridaju mu u afrodizijačka svojstva. Ipak, ljekovit je samo u malim dozama pa se ne preporučuje unos veći od tri grama na dan. Naime, u većim dozama može izazvati prekomjerno znojenje, anksioznost i ubrzan rad srca, a u iznimno velikim dozama može biti opasan po život.

– Najbolje ga je dodati pred kraj kuhanja jer mu toplina uništava aromu, a uklapa se i slana i slatka jela te slastice. Bogat je aromatičnim uljima, mineralima kao što su bakar, kalij, kalcij, mangan, željezo, cink i magnezij te vitaminima B skupine i snažnim antioksidansima flavonoidima. Bogat je prehrambenim vlaknima te  – otkrila je nutricionistica.

Korijander

Smatra se kako je korijander među najstarijim začinima na svijetu, a koristi se sjeme i lišće. Najčešći je dodatak azijskim jelima, salatama, umacima i marinadama. Od zdravstvenih benefita pripisuju mu antimikrobna i protuupalna svojstva.

– List korijandera uvijek se koristi svjež, najčešće u južnoameričkoj i azijskoj kuhinji te u takvom stanju sadrži više vitamina, dok zrelo sušeno sjemenje sadrži više minerala i obično ga koriste u europskoj kuhinji. Korijander je bogat eteričnim uljima, proteinima, vitaminom C i organskim kiselinama, a u lišću sadrži biljne komponente antioksidativnih svojstava – kaže dr. Vranešić Bender.

Šafran

Najskuoplji začin svijeta svoju slavu duguje činjenici da cvjeta samo jedanput na godinu, a za kilogram začina potrebno je i do 150.000 cvjetova biljke. Koristi se osušeni mljeveni cvijet, a najčešća primjena u kulinarstvu je povezana sa milanskim rižotom, raznim umacima, kolačima i pecivima te kao bojilo hrane.

– Zahvaljujući obilju karotenoida, znanstvenici istražuju može li šafran kao dodatak prehrani pomoći kod zdravstvenih tegoba s očima, a istražuje se i njegova uloga kod liječenja depresije. Ima i antikancerogena svojstva te pomaže u regulaciji masnoća u krvi. Da bi jela u kojima se koristi dobila aromu i boju, dovoljne su vrlo male količine. Bogat je ugljikohidratima, a od minerala sadrži kalcij, željezo, magnezij, fosfor, cink, bakar i mangan. Dobar je izvor vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, folne kiseline te vitamina B6 – kaže naša sugovornica.

Vanilija

Nezamislive su slastice bez vanilije, a ipak, riječ je o drugom najskupljem začinu na svijetu. Najčešće se koristi umjetni okus vanilije, dok prava vanilija dolazi od mahune vanilije iz Meksika, Madagaskara i Tahitija.

– Važan sastojak u mahuni vanilije je vanilin. Sadrži i druge spojeve poput eugenola, kaprinske kiseline, fenola, fenol etera, karbonilnih spojeva, estera, laktona, alifatskih i aromatskih ugljikohidrata i vitispirana. Vanilioid iz nje sličan je kapsaicinu iz chillija i eugenolu iz klinčića te ima antikancerogeno djelovanje, a za vanilin se smatra da pomaže kod ublažavanja dermatoloških problema poput akni ili čak psorijaze. Mahunu vanilije možete koristiti dvaput. Nakon prvog korištenja je operite i osušite te čuvajte u zatvorenoj posudi, a ukoliko je čuvate u šećeru, on će poprimiti njezinu aromu – zaključila je Vranešić Bender.

(TIP/Izvor: 24sata.hr/Foto: Dreamstime)